Scegliete seppie e polipi piuttosto piccoli, perchè siano più teneri. Togliete alle seppie l'osso, la pelle e l'inchiostro; lavatele ben bene e pulite i polipi, scottandoli per poterli spellare, poi tagliate tutto a pezzetti e mettete da parte. Lasciate in acqua corrente per qualche tempo le vongole e le cozze, poi mettetele in un tegame e lasciatele al fuoco, fino a che si aprono. Togliete poi i molluschi dalle valve e filtrate l'acqua che avranno lasciato. Fate ora un soffritto con l'olio, la cipolla tritata, il prezzemolo e l'aglio, che toglierete prima che prenda colore. Aggiungetevi le seppie e i polipi tagliati a pezzetti, la salsa sciolta in una tazza d'acqua e l'acqua delle vongole e delle cozze; unitevi mezzo bicchiere di vino bianco e un pizzico di pepe, lasciate poi cuocere lentamente. Quando la zuppa è quasi giunta al termine della cottura, aggiungete le vongole e le cozze, assaggiate e dosate il sale. Servite con fette di pane abbrustolito.
Il cucchiaio d'argento
Scegliete seppie e polipi piuttosto piccoli, perchè siano più teneri. Togliete alle seppie l'osso, la pelle e l'inchiostro; lavatele ben bene e
Sciacquate bene le vongole e mettetele per qualche ora a purificare in acqua corrente. Mettetele poi al fuoco in una casseruola larga, e sgusciatele man mano che si aprono. Finita l'operazione filtrate l'acqua che avranno lasciato nella casseruola e tenetela da parte. Mettete a soffriggere l'olio, 20 grammi di burro, l'aglio e il prezzemolo tritati (se volete potete anche lasciare intero l'aglio e poi toglierlo) aggiungete le vongole sgusciate, lasciate insaporire un momento, poi unitevi il riso. Allungate con l'acqua delle vongole, cha avevate tenuta da parte. Assaggiate per potervi regolare se occorre sale. Ultimate la cottura aggiungendo, prima di togliere dal fuoco, 20 grammi di burro fresco. Con lo stesso metodo si può fare anche il risotto con le cozze e con le canocchie.
Il cucchiaio d'argento
man mano che si aprono. Finita l'operazione filtrate l'acqua che avranno lasciato nella casseruola e tenetela da parte. Mettete a soffriggere l'olio
Raschiate i « peoci» (cozze) e asportatene il muschio che vi aderisce, lasciateli in acqua corrente per alcune ore e fateli poi aprire mettendoli al fuoco in una larga padella. Togliete il mollusco dalle sue valve e filtrate l'acqua passandola attraverso una tela piuttosto fitta. Tritate la cipolla, il prezzemolo e l'aglio e fateli soffriggere con l'olio ed il burro. Unitevi i « peoci », lasciate rosolare qualche minuto, bagnate col vino bianco e l'acqua dei « peoci » che avrete filtrata; lasciate consumare un momento, assaggiate se è sufficientemente salato e mettete un pizzico di pepe. Spessite l'intingolo con un cucchiaino di farina bianca sciolta in acqua. Cuocete gli spaghetti e conditeli con questa salsa.
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fuoco in una larga padella. Togliete il mollusco dalle sue valve e filtrate l'acqua passandola attraverso una tela piuttosto fitta. Tritate la cipolla
Prima di svuotare il pesce, è necessario procedere alla pulitura della pelle: -l'operazione sarà così più agevole, essendo il pesce intero, e quindi più sodo. Certi pesci vanno squamati, grattandoli a cominciare dalla coda verso la testa con l'apposito arnese, o in mancanza di questo, con un coltello, o meglio ancora con una forchetta.
Il cucchiaio d'argento
Prima di svuotare il pesce, è necessario procedere alla pulitura della pelle: -l'operazione sarà così più agevole, essendo il pesce intero, e quindi
Le sogliole: non devono mai raggiungere l'ebollizione, nè mai passare il momento in cui comincia ad avvenire il brontolìo nell'acqua di cottura. Saporite l'acqua con vino bianco o rosso, secondo i casi, e con dell'acqua di cottura dei funghi.
Il cucchiaio d'argento
Le sogliole: non devono mai raggiungere l'ebollizione, nè mai passare il momento in cui comincia ad avvenire il brontolìo nell'acqua di cottura
I piatti da tavola grandi vengono sostituiti con piatti più piccoli per l'insalata, e si serve l'insalata. L'insalata può essere servita direttamente nei piatti individuali, ma è più grazioso servirla in vaschette individuali. Il piatto del burro viene tolto insieme a quello dell'insalata, quindi la cameriera toglie anche il sale ed il pepe, usando un piccolo vassoio od un piattino. Quando la tavola è libera, si tolgono le briciole spazzolandole su un piatto pu- lito con un tovagliolo ripiegato.
Il cucchiaio d'argento
I piatti da tavola grandi vengono sostituiti con piatti più piccoli per l'insalata, e si serve l'insalata. L'insalata può essere servita direttamente
Non acquistate mai l'anitra viva. Deve essere ammazzata al massimo un'ora prima di cuocerla. Ha molto più scarto del pollo, e meno utile. L'anitra deve essere mangiata fresca e molto cotta.
Il cucchiaio d'argento
Non acquistate mai l'anitra viva. Deve essere ammazzata al massimo un'ora prima di cuocerla. Ha molto più scarto del pollo, e meno utile. L'anitra
Pulite bene l'anitra e mettetela a cuocere in una pentola con il lardo e il prosciutto tagliati in dadini, la cipolla steccata con due chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Quando l'anitra sarà cotta passate il brodo in una casseruola e quando bollirà aggiungetevi il riso. Mescolate spesso gli ingredienti per evitare che il riso attacchi e quando sarà quasi cotto aggiungete l'aceto e il burro. Prendete una tortiera, ungetela di burro e versatevi metà del riso; tagliate in pezzi l'anitra, disponete questi pezzi sul riso intramezzandoli con i dadini di lardo e di prosciutto, coprite con il rimanente riso e passate in forno. Servite quando vedrete che il riso avrà fatto una bella crostala dorata.
Il cucchiaio d'argento
Pulite bene l'anitra e mettetela a cuocere in una pentola con il lardo e il prosciutto tagliati in dadini, la cipolla steccata con due chiodi di
Spiumate, nettate e fiammeggiate bene le allodole, sbucciate le patate, tagliatele in due e scavatene delicatamente l'interno in modo da fare una specie di nido ove metterete l'allodola condita con sale e pepe. Ricoprite l'allodola con una fetta di lardo, disponete patate e allodole in una teglia in cui avrete messo un bel pezzo di burro con qualche cucchiaio d'acqua e passate subito in forno caldo. Ungete di tanto in tanto le allodole e fatele cuocere un'ora circa.
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Spiumate, nettate e fiammeggiate bene le allodole, sbucciate le patate, tagliatele in due e scavatene delicatamente l'interno in modo da fare una
Sbucciate le mandorle e tritatele finissime con l'apposita macchina, ponetele in un piatto con lo zucchero e l'albume battuto a neve. Impastate bene il composto. Formate ora con le mani delle palline che porrete su una lastra imburrata. Su ciascuna pallina mettete una mezza ciliegia candita, cuocete a forno moderato.
Il cucchiaio d'argento
Sbucciate le mandorle e tritatele finissime con l'apposita macchina, ponetele in un piatto con lo zucchero e l'albume battuto a neve. Impastate bene
Montate in neve ferma l'albume, versatevi poi l'acqua e circa la metà dello zucchero. Unitevi la cioccolata dopo averla sciolta, la vainiglia, sempre rimestando, e il resto dello zucchero fino alla consistenza necessaria per stendere la ghiaccia sul dolce.
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Montate in neve ferma l'albume, versatevi poi l'acqua e circa la metà dello zucchero. Unitevi la cioccolata dopo averla sciolta, la vainiglia, sempre
Montate in neve fermissima l'albume e aggiungetevi l'acqua, quindi lo zucchero rimestando bene. Per la quantità dello zucchero attenetevi all'incirca alla dose da noi data, poi regolatevi controllando voi stesse la consistenza della ghiaccia. Aggiungetevi infine la vainiglia e rimestate il tutto.
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Montate in neve fermissima l'albume e aggiungetevi l'acqua, quindi lo zucchero rimestando bene. Per la quantità dello zucchero attenetevi all'incirca
Per i gelati di frutta si può usare tanto la polpa quanto il succo delle frutta. Sia l'una che l'altro, potranno essere di frutta fresche o di frutta conservate al naturale, o anche conservate appositamente per questo scopo.
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Per i gelati di frutta si può usare tanto la polpa quanto il succo delle frutta. Sia l'una che l'altro, potranno essere di frutta fresche o di frutta
CHIARIFICARE — Operazione che si usa per rendere limpidi i brodi. Consiste nel tenere in caldo il brodo mentre si sbattono con frusta o forchetta uno o più albumi. Quando l'uovo si straccia, l'operazione è finita e il brodo va colato attraverso una tela.
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o più albumi. Quando l'uovo si straccia, l'operazione è finita e il brodo va colato attraverso una tela.
Alla fine del primo anno d'età, quando l'allattamento è finito, occorre avere maggior cura ed attenzione per quanto concerne l'alimentazione del bambino. L'orario dei pasti deve essere mantenuto scrupolosamente, come nei primi mesi di vita; con la differenza che ora basteranno cinque pasti al giorno.
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Alla fine del primo anno d'età, quando l'allattamento è finito, occorre avere maggior cura ed attenzione per quanto concerne l'alimentazione del
Tritate bene la carne; unitevi l'uovo e l'acciuga pulita e passata al setaccio. Salate, aggiungete un po' di pepe e mescolate bene; se volete, unitevi l'olio, ma non è indispensabile. Quando tutto è bene amalgamato, strizzatevi sopra il limone; date ancora una mescolatina e servite.
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Tritate bene la carne; unitevi l'uovo e l'acciuga pulita e passata al setaccio. Salate, aggiungete un po' di pepe e mescolate bene; se volete
Fate lessare lungamente tanto il cavolfiore quanto le patate; quando saranno ben cotti, passate l'uno e le altre al setaccio. Rimettete la purea sul fuoco e fate restringere alquanto. Condite con l'olio; allungate nuovamente la purea con poca acqua e servite con crostini di pane integrale abbrustoliti.
Il cucchiaio d'argento
Fate lessare lungamente tanto il cavolfiore quanto le patate; quando saranno ben cotti, passate l'uno e le altre al setaccio. Rimettete la purea sul
Dopo aver ben pulito le vongole, mettetele in una padella col prezzemolo, l'aglio intero e poca acqua. Mettete sul fuoco; al calore le vongole si apriranno e potrete allora toglierle dal guscio, tenendo da parte l'acqua. Fate soffriggere la scalogna nell'olio; quando è rosolata bagnate con l'acqua delle vongole. Poi aggiungete la quantità di acqua occorrente per la minestra. Lasciate bollire per qualche minuto; quindi mettete a cuocere la pasta (preferibilmente spaghettini spezzati), aggiungete le vongole e un po' di pepe. Prima di mettere la pasta, assaggiate per regolare il sale.
Il cucchiaio d'argento
Dopo aver ben pulito le vongole, mettetele in una padella col prezzemolo, l'aglio intero e poca acqua. Mettete sul fuoco; al calore le vongole si
Come abbiamo già detto, i migliori sono alcune alghe marine: seguono poi l'ostrica, l'aragosta, la « granseola », l'olio di fegato di merluzzo; e infine, meno ricchi ma sempre iodati, il carciofo e l'aglio.
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Come abbiamo già detto, i migliori sono alcune alghe marine: seguono poi l'ostrica, l'aragosta, la « granseola », l'olio di fegato di merluzzo; e
Mettete l'avena nell'acqua calda e lasciatevela tutta la notte. Al mattino colate l'infusione e aggiungetevi il miele; bevetene una tazza ogni mattina e vedrete, dopo qualche tempo, i vostri capelli diventare morbidi e lucidi.
Il cucchiaio d'argento
Mettete l'avena nell'acqua calda e lasciatevela tutta la notte. Al mattino colate l'infusione e aggiungetevi il miele; bevetene una tazza ogni
Gli alimenti più ricchi di fluorina sono: i frutti di mare, il formaggio gorgonzola (e in genere i formaggi molto fermentati) l'avena, l'olio di fegato di merluzzo, il crescione, la barbabietola, il cavolo, gli spinaci, l'aglio e il tuorlo d'uovo.
Il cucchiaio d'argento
Gli alimenti più ricchi di fluorina sono: i frutti di mare, il formaggio gorgonzola (e in genere i formaggi molto fermentati) l'avena, l'olio di
I crostini sono un piacevole antipasto e in Toscana l'uso ne è abbastanza frequente. Essi possono essere preparati in una infinità di modi, sempre usando fettine sottili di pane che verrà abbrustolito leggermente. Stendete sui crostini un po' di burro e su questo l'impasto prescelto.
Il cucchiaio d'argento
I crostini sono un piacevole antipasto e in Toscana l'uso ne è abbastanza frequente. Essi possono essere preparati in una infinità di modi, sempre
Mettete al fuoco in una casseruolina l'olio, l'aglio tritato e le acciughe, dopo averle lavate, pulite e private delle spine, aggiungetevi l'aceto e fate bollire tutto adagio rimescolando bene fin che tutti gli ingredienti si siano amalgamati. Lasciate bollire qualche minuto, e servite la salsa calda, accompagnata da peperoni e altre verdure lessate o al forno.
Il cucchiaio d'argento
Mettete al fuoco in una casseruolina l'olio, l'aglio tritato e le acciughe, dopo averle lavate, pulite e private delle spine, aggiungetevi l'aceto e
Mettete al fuoco in una casseruola lo zucchero con un po' di acqua e quando lo zucchero è diventato bruno, ma non bruciato, versatevi l'uvetta e i pinoli, l'una e gli altri lavati, scolati e infarinati. Rimestate di continuo, aggiungetevi l'aceto, e fate bollire qualche minuto, poi versate il contenuto di una scatoletta di pomidoro pelati e lasciate cuocere la salsa per 5 o 10 minuti. Servitela fredda col pollo lesso, o con pesce ai ferri.
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Mettete al fuoco in una casseruola lo zucchero con un po' di acqua e quando lo zucchero è diventato bruno, ma non bruciato, versatevi l'uvetta e i
Accademia della crusca